So kommt das rote Gold ins Kilbi-Brot

Die Cuchaule ist das traditionelle Freiburger Safranbrot mit dem gewissen Etwas. Wie kommt’s dazu? Ein Besuch in der Bäckerei Waeber in St. Ursen.

Milch aus Düdingen, Butter aus St. Ursen, das Mehl aus der Stadt Freiburg: Die Region ist Trumpf, so soll es sein. Dazu noch etwas Salz, Zucker und Hefe: Auf den ersten Blick ist alles bereit für das traditionelle Freiburger Brot, die Cuchaule. Halt, da fehlt noch das gewisse Etwas. Genau, das Safranpulver, das rote Gold. Ein Häufchen liegt auf einem Teelöffel bereit – der einzige Farbtupfer.

Dominik Waeber hat das Mise en Place für die Cuchaule in seiner Backstube in Tasberg vorbereitet. Das AOP-Kleberli liegt auch schon bereit. «Viel wird sich für uns mit dem AOP-Label nicht ändern. Wir beziehen die drei entscheidenden Zutaten bereits aus dem Kanton», sagt Waeber. Andere Bäckereien verwenden für den Teig Eier; darauf verzichtet Waeber. Das Brot trockne dafür später weniger schnell aus.

In der Kilbi-Zeit verkaufen wir das doppelte an Cuchaulen.
Dominik Waeber, Bäcker 

Erst rot, dann gelb

Auf der Waage fügt Waeber die richtigen Mengen Mehl, Butter, Zucker und Hefe zusammen. Jetzt kommt der Safran ins Spiel. Wie viel denn, Herr Waeber? «Das ist von Bäckerei zu Bäckerei unterschiedlich. Wir nehmen rund ein Gramm für eine Mischung.» Das Pulver wird mit der Milch vermischt; es entsteht eine feurig-rötliche Flüssigkeit.

In der Knetmaschine verwandeln sich alle Zutaten zu einem Teig. Aus dem roten Gold wird gelbe Masse. Eine Kostprobe: Der Teig schmeckt zuerst süsslich, dann etwas säuerlich.

Hier geht’s zum ganzen Video aus der Backstube

Das gitterartige Muster

Gekonnt formt Dominik Waeber aus dem grossen Klumpen innert wenigen Sekunden mehrere runde Portionen, je 400  Gramm schwer. Er nennt das «Uusschaffe».

Danach steht die Wärmekammer auf dem Programm. Während 15  Minuten bei etwas über 30  Grad und hoher Luftfeuchtigkeit «kann sich der Teig ein erstes Mal entwickeln». Anschliessend ist es Zeit für den Feinschliff, denn das Auge isst bekanntlich mit. Auf den Eigelb-Anstrich folgt das Einritzen des gitterartigen Musters. Das Markenzeichen der Cuchaule.

Mit einer scharfen Klinge und schnellen Bewegungen zaubert Waeber fünf Linien in den Teig, fünf weitere quer darüber. Und ab in den Backofen. 

Pro Tag verarbeitet die Bäckerei circa 12 Kilo Cuchaule-Teig. «Diese Zahl verdoppelt sich im September, wenn in Freiburg Kilbi-Zeit ist», sagt Dominik Waeber. Traditionell gehört dann auch ein würziger Senf als Aufstrich zur Cuchaule.

Im braunen Gewand

Zurück zum Backofen – mit einem Tipp vom Meister: «Das Brot lieber bei niedriger Temperatur länger backen. Sonst besteht die Gefahr, dass es zwar aussen schön braun ist, aber innen noch nicht genug gebacken.»

Cuchaule Freiburger Safranbrot
Bäcker Waeber mit einer Cuchaule.

Waeber weiss, wovon er spricht: Sein Cuchaule-Muster hat im Ofen ein braungebackenes Gewand bekommen. Das Gewand hütet ein luftiges, gelbliches Herz. Ein Herz, entstanden aus Safran, dem roten Gold.

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